イタリア料理を習う機会があったのでその記録とポイント [料理]
本場イタリアで学んだシェフからイタリア料理を習う機会があったので、その記録を残しておきます。
「シラス ブロッコリーのソース プーリア風（パスタ）」のレシピ
＜材料＞
・シラス…100g（実際はお好みで良い）
・パスタ…100g
・エキストラバージンオリーブオイル…適量
・ブロッコリー…1人前1房（シェフ使用：地元産…地元を応援）
・にんにく…1/2個（シェフ使用：地元産…地元を応援）
・鷹の爪…1本（地元産…地元を応援）
・パセリ…適量（シェフ使用：地元産…地元を応援）
・パン粉…お好みで（シェフ使用：地元産…地元を応援）
・塩、コショウ…適量（私のアレンジ：塩…ぬちまーす、雪塩などの天然塩）
＜作り方＞
① ブロッコリーとブロッコリーの芯をくたくたになるまで茹でる
（Point：イタリア風＝くたくたになるまで茹でる。日本では2，3分茹でる。 シェフがイタリア料理で好きな所は捨てる所が無く素材を全部活用出来る所）
② 最初は少なめに、フライパンにオリーブオイルを入れて加熱しながら徐々に増やす。
③ にんにくをつぶし、にんにくの芯を抜く。にんにくをフライパン上のオリーブオイルの油で泳がせて加熱する。
（Point：火から外して外側でフライパンを回すのは、鍋の温度を下げてにんにくの香りをオリーブオイルにうつすため）
④ きつね色になるまでにんにくをフライパンで焼く
⑤ フライパンにブロッコリーを入れて焼いて香りをつけてワインをかける。
⑥ ブロッコリーゆで汁を、キッチンペーパーをしいたザルでこして、フライパンにかける
⑦ パン粉を加熱して濃度を付けて固める。あらっぽい状態が望ましい。
⑧ ブロッコリーのゆで汁で、パスタをゆでる
⑨ オリーブオイルにしらすを混ぜて加熱し、しらすの味をうつす
（Point：イタリア料理は、具材（しらす）はソースという考え。2日目の味がしみ込んで美味しいカレーのイメージ。パスタを美味しく食べる材料がしらす・牡蠣などの具材のソース。）
⑩ 水を入れて水に味を移す（ブロッコリーのゆで汁だと尚良い）
⑪ パスタは袋に記載されたゆで時間2分前に上げる。6分と書いてあれば4分でゆで完了。
⑫ しらすソースをかけてフライパンで炒める。
⑬ 完成したら盛り付けて、パン粉をまぶして完成。
⑭ 食材とシェフと手伝ってくれた方に感謝をしながら「いただきます」で美味しくいただき、楽しく食べたら「ごちそうさまでした」で、後片付けを行う。
「ティラミス クラシック（１日置くと味がしみ込んでさらに美味しくなります。）」のレシピ
＜材料＞
・卵黄…2個（地元産で地元を応援）
・マスカルポーネチーズ…125g（シェフ使用：zanetti Mascarpone（こだわり））
・グラニュー糖…40g（私のアレンジ：多良間島の粉末黒糖（さとうきび））
・マルサラ酒…適量
・生クリーム…50cc（シェフ使用：北海道フレッシュクリーム）
・生地：サヴォイアルディ（軽い食感がクッキーとスポンジの間の生地）
＜作り方＞
① 卵の黄身と白身を卵の殻を使って分ける。卵黄2個＋グラニュー糖２０gを加熱して湯煎する。（Point：湯煎方法はフライパン上に水をしき、上にボールを乗せ、卵黄とグラニュー糖を入れて加熱。卵黄だけでは６０℃で固まってしまうが、グラニュー糖を混ぜると、８０℃まで凝固せずに済む。余った白身はメレンゲやパンナコッタに利用出来る）
② MARSARA酒（滋養強壮に良い）を適量混ぜる
③ こだわった「Point：マスカルポーネチーズ」を混ぜて湯煎にかける。クリームチーズでも代用可能。余計な水分を飛ばして濃度を濃くしていく
④ 生クリームで調節（③の時点で濃度がちょうど良ければ生クリームを加える必要は無い）
⑤ 出来上がったクリームを時短で冷蔵庫に入れて固める（本来は1日寝かせると良い）
⑥ サヴォイアルディ（クッキーとスポンジの間の固さ）の生地を包丁で棒状に切りタッパーに詰めていく
⑦ エスプレッソを刷毛でかける（ない場合はお玉やスプーンを代用しても良い）
⑧ 北海道産生クリームを電動泡立て器で泡立てる。（Point：この時にグラニュー糖を適量入れるとショートケーキのように泡の形状を保つことが出来る）
⑨ １．スポンジ、２．クリーム、３．スポンジ、４．クリーム の順番で交互に重ねて生地を寝かせる
（Point：寝かせる時にあえて蓋をせず、冷蔵庫に入れると水分が飛ぶ。半日から1日休ませるとクリームと生地が一体化して美味しくなるので、寝かせた方が良い。）
⑩ 固まったら冷蔵庫から出して盛り付けて完成
⑪ 食材とシェフと手伝ってくれた方に感謝をしながら「いただきます」で美味しくいただき、楽しく食べたら「ごちそうさまでした」で、後片付けを行う。
「舌平目のムニエル 地元産レモンとケーパーのソース」のレシピ
＜材料＞
・舌平目…1枚
・エキストラバージンオリーブオイル…適量
・レモン汁…1個分（シェフ使用：地元産レモンで地元を応援）
・ケーパー…ティースプーン1杯
・バター…20g（シェフ使用：北海道産よつ葉バター）
・白ワイン…100cc
・小麦…適量
・塩、コショウ…適量（私のアレンジ：ぬちまーす、雪塩などの天然塩）
＜作り方＞
① キッチンペーパーで水分を取り、舌平目を半分に斜め切り。
② 半分に切ってからも水分を取る
③ 塩だけを振る（Point：胡椒はこの時点で入れると焦げてしまうため入れない）
④ シェフお勧めはオリーブオイルで加熱する。小麦粉が油を吸うので、上から塩をふりかけて、うっすら小麦粉をまぶす。
⑤ オリーブオイル＋うっすら小麦粉をつけたらフライパンで、あまり動かさずに焼く（Point：動かさずに焼く理由は焦げ目をつける事で風味をつけるため）
⑥ 焼き目がついたら裏返す
⑦ 油っぽくなる事を防ぐため、オリーブオイルを捨てて、白ワインをかける
⑧ レモン汁を絞って上からかける
⑨ CAPERSを入れる
⑩ パスタの際に使ったブロッコリーの出汁を入れても良い
⑪ 加熱してある程度水分が無くなってきたら北海道産バターを入れる
⑫ 加熱してきつね色になったら、盛り付けて胡椒をかけて完成
⑬ 食材とシェフと手伝ってくれた方に感謝をしながら「いただきます」で美味しくいただき、楽しく食べたら「ごちそうさまでした」で、後片付けを行う。
いろいろと教えていただき、ありがとうございました。
シェフのこだわっている部分にイタリア料理の真髄があり、シェフが気を使っている部分や、普段から料理を作っている事で、さりげなく盛付けを綺麗に出来る腕に、職人さんの心意気を感じました。
今回心に残ったのが、
・イタリア料理の好きな所は食材を余すところなく使う所
・2日目のカレーは味が染み込んで美味しいように、イタリア料理のティラミスも1日寝かせると味が染み込んで美味しくなること
・イタリア料理は、具材はソースという考え。2日目の味がしみ込んで美味しいカレーのイメージ。パスタを美味しく食べる具材のソースがしらす・牡蠣など。
・ブロッコリーのゆで汁も徹底的に活用したり、卵の殻も料理の工程で黄身と白身をわける事に活用するところ
・火から外して外側でフライパンを回すのは、鍋の温度を下げてにんにくの香りをオリーブオイルにうつすため
・卵黄だけでは６０℃で固まってしまうが、グラニュー糖を混ぜると、８０℃まで凝固せずに済む。
・寝かせる時にあえて蓋をせず、冷蔵庫に入れると水分が飛ぶ。半日から1日休ませるとクリームと生地が一体化して美味しくなるので、寝かせた方が良い。
・胡椒を最初に入れて加熱すると焦げ臭くなるので、胡椒は食べる直前にかける
・ムニエルを動かさずに焼く理由は焦げ目をつける事で風味をつけるため
・地元産の野菜を使う事で地元を応援出来る上に地元を活性化出来る
私は考える事や、文字にする事で身に着く事が多いので、文章化して生きた知識にしていきたいと思います。
お勧め記事のまとめ
私が実際に行ってみて「行った方がいいな」と思う場所は下記です
・三峯山：https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-11-15
・富士山：https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2022-01-03
・大山：https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-26
・善光寺：https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-23
・伊勢神宮（気が向いた時に記事を書きます）
悟り関連の記事はこちら
https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-26-1 ：テレビと身の回りどちらを信じる？
https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-29-2 ：目覚めの段階についての悟り
https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-29-1 ：宇宙のただ1つの真理
https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-29 ：テレビはエネルギー集積装置
https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-30 ：悪行を自分で止め善行に変える方法
https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-28 ：昨年からの自分の人生に起こった変化
https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-27 ：原因と結果の法則(ジェームズ・アレン)
https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2022-01-12-1 ：原因を自分に持ち人生の課題解決
https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2022-01-09 ：【地球丸ごと救いたい】ブログ読書
https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2022-01-12：穏やかな光
「シラス ブロッコリーのソース プーリア風（パスタ）」のレシピ
＜材料＞
・シラス…100g（実際はお好みで良い）
・パスタ…100g
・エキストラバージンオリーブオイル…適量
・ブロッコリー…1人前1房（シェフ使用：地元産…地元を応援）
・にんにく…1/2個（シェフ使用：地元産…地元を応援）
・鷹の爪…1本（地元産…地元を応援）
・パセリ…適量（シェフ使用：地元産…地元を応援）
・パン粉…お好みで（シェフ使用：地元産…地元を応援）
・塩、コショウ…適量（私のアレンジ：塩…ぬちまーす、雪塩などの天然塩）
＜作り方＞
① ブロッコリーとブロッコリーの芯をくたくたになるまで茹でる
（Point：イタリア風＝くたくたになるまで茹でる。日本では2，3分茹でる。 シェフがイタリア料理で好きな所は捨てる所が無く素材を全部活用出来る所）
② 最初は少なめに、フライパンにオリーブオイルを入れて加熱しながら徐々に増やす。
③ にんにくをつぶし、にんにくの芯を抜く。にんにくをフライパン上のオリーブオイルの油で泳がせて加熱する。
（Point：火から外して外側でフライパンを回すのは、鍋の温度を下げてにんにくの香りをオリーブオイルにうつすため）
④ きつね色になるまでにんにくをフライパンで焼く
⑤ フライパンにブロッコリーを入れて焼いて香りをつけてワインをかける。
⑥ ブロッコリーゆで汁を、キッチンペーパーをしいたザルでこして、フライパンにかける
⑦ パン粉を加熱して濃度を付けて固める。あらっぽい状態が望ましい。
⑧ ブロッコリーのゆで汁で、パスタをゆでる
⑨ オリーブオイルにしらすを混ぜて加熱し、しらすの味をうつす
（Point：イタリア料理は、具材（しらす）はソースという考え。2日目の味がしみ込んで美味しいカレーのイメージ。パスタを美味しく食べる材料がしらす・牡蠣などの具材のソース。）
⑩ 水を入れて水に味を移す（ブロッコリーのゆで汁だと尚良い）
⑪ パスタは袋に記載されたゆで時間2分前に上げる。6分と書いてあれば4分でゆで完了。
⑫ しらすソースをかけてフライパンで炒める。
⑬ 完成したら盛り付けて、パン粉をまぶして完成。
⑭ 食材とシェフと手伝ってくれた方に感謝をしながら「いただきます」で美味しくいただき、楽しく食べたら「ごちそうさまでした」で、後片付けを行う。
「ティラミス クラシック（１日置くと味がしみ込んでさらに美味しくなります。）」のレシピ
＜材料＞
・卵黄…2個（地元産で地元を応援）
・マスカルポーネチーズ…125g（シェフ使用：zanetti Mascarpone（こだわり））
・グラニュー糖…40g（私のアレンジ：多良間島の粉末黒糖（さとうきび））
・マルサラ酒…適量
・生クリーム…50cc（シェフ使用：北海道フレッシュクリーム）
・生地：サヴォイアルディ（軽い食感がクッキーとスポンジの間の生地）
＜作り方＞
① 卵の黄身と白身を卵の殻を使って分ける。卵黄2個＋グラニュー糖２０gを加熱して湯煎する。（Point：湯煎方法はフライパン上に水をしき、上にボールを乗せ、卵黄とグラニュー糖を入れて加熱。卵黄だけでは６０℃で固まってしまうが、グラニュー糖を混ぜると、８０℃まで凝固せずに済む。余った白身はメレンゲやパンナコッタに利用出来る）
② MARSARA酒（滋養強壮に良い）を適量混ぜる
③ こだわった「Point：マスカルポーネチーズ」を混ぜて湯煎にかける。クリームチーズでも代用可能。余計な水分を飛ばして濃度を濃くしていく
④ 生クリームで調節（③の時点で濃度がちょうど良ければ生クリームを加える必要は無い）
⑤ 出来上がったクリームを時短で冷蔵庫に入れて固める（本来は1日寝かせると良い）
⑥ サヴォイアルディ（クッキーとスポンジの間の固さ）の生地を包丁で棒状に切りタッパーに詰めていく
⑦ エスプレッソを刷毛でかける（ない場合はお玉やスプーンを代用しても良い）
⑧ 北海道産生クリームを電動泡立て器で泡立てる。（Point：この時にグラニュー糖を適量入れるとショートケーキのように泡の形状を保つことが出来る）
⑨ １．スポンジ、２．クリーム、３．スポンジ、４．クリーム の順番で交互に重ねて生地を寝かせる
（Point：寝かせる時にあえて蓋をせず、冷蔵庫に入れると水分が飛ぶ。半日から1日休ませるとクリームと生地が一体化して美味しくなるので、寝かせた方が良い。）
⑩ 固まったら冷蔵庫から出して盛り付けて完成
⑪ 食材とシェフと手伝ってくれた方に感謝をしながら「いただきます」で美味しくいただき、楽しく食べたら「ごちそうさまでした」で、後片付けを行う。
「舌平目のムニエル 地元産レモンとケーパーのソース」のレシピ
＜材料＞
・舌平目…1枚
・エキストラバージンオリーブオイル…適量
・レモン汁…1個分（シェフ使用：地元産レモンで地元を応援）
・ケーパー…ティースプーン1杯
・バター…20g（シェフ使用：北海道産よつ葉バター）
・白ワイン…100cc
・小麦…適量
・塩、コショウ…適量（私のアレンジ：ぬちまーす、雪塩などの天然塩）
＜作り方＞
① キッチンペーパーで水分を取り、舌平目を半分に斜め切り。
② 半分に切ってからも水分を取る
③ 塩だけを振る（Point：胡椒はこの時点で入れると焦げてしまうため入れない）
④ シェフお勧めはオリーブオイルで加熱する。小麦粉が油を吸うので、上から塩をふりかけて、うっすら小麦粉をまぶす。
⑤ オリーブオイル＋うっすら小麦粉をつけたらフライパンで、あまり動かさずに焼く（Point：動かさずに焼く理由は焦げ目をつける事で風味をつけるため）
⑥ 焼き目がついたら裏返す
⑦ 油っぽくなる事を防ぐため、オリーブオイルを捨てて、白ワインをかける
⑧ レモン汁を絞って上からかける
⑨ CAPERSを入れる
⑩ パスタの際に使ったブロッコリーの出汁を入れても良い
⑪ 加熱してある程度水分が無くなってきたら北海道産バターを入れる
⑫ 加熱してきつね色になったら、盛り付けて胡椒をかけて完成
⑬ 食材とシェフと手伝ってくれた方に感謝をしながら「いただきます」で美味しくいただき、楽しく食べたら「ごちそうさまでした」で、後片付けを行う。
いろいろと教えていただき、ありがとうございました。
シェフのこだわっている部分にイタリア料理の真髄があり、シェフが気を使っている部分や、普段から料理を作っている事で、さりげなく盛付けを綺麗に出来る腕に、職人さんの心意気を感じました。
今回心に残ったのが、
・イタリア料理の好きな所は食材を余すところなく使う所
・2日目のカレーは味が染み込んで美味しいように、イタリア料理のティラミスも1日寝かせると味が染み込んで美味しくなること
・イタリア料理は、具材はソースという考え。2日目の味がしみ込んで美味しいカレーのイメージ。パスタを美味しく食べる具材のソースがしらす・牡蠣など。
・ブロッコリーのゆで汁も徹底的に活用したり、卵の殻も料理の工程で黄身と白身をわける事に活用するところ
・火から外して外側でフライパンを回すのは、鍋の温度を下げてにんにくの香りをオリーブオイルにうつすため
・卵黄だけでは６０℃で固まってしまうが、グラニュー糖を混ぜると、８０℃まで凝固せずに済む。
・寝かせる時にあえて蓋をせず、冷蔵庫に入れると水分が飛ぶ。半日から1日休ませるとクリームと生地が一体化して美味しくなるので、寝かせた方が良い。
・胡椒を最初に入れて加熱すると焦げ臭くなるので、胡椒は食べる直前にかける
・ムニエルを動かさずに焼く理由は焦げ目をつける事で風味をつけるため
・地元産の野菜を使う事で地元を応援出来る上に地元を活性化出来る
私は考える事や、文字にする事で身に着く事が多いので、文章化して生きた知識にしていきたいと思います。
お勧め記事のまとめ
私が実際に行ってみて「行った方がいいな」と思う場所は下記です
・三峯山：https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-11-15
・富士山：https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2022-01-03
・大山：https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-26
・善光寺：https://kinifu.blog.ss-blog.jp/2021-12-23
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